Skal gær udrøres i vand når man skal bage brød?

Forleden fik jeg en sjov, men grov kommentar på min gamle blog (madindex.wordpress.com). En hvis Ole Henriksen syntes ikke om, at jeg udrører salt i gær, når jeg bager mit “brød med sprød skorpe”. Han skrev tilmed, at det var en elendig opskrift! Og det upåagtet, at det faktisk er en genial opskrift. Nå, men han skrev, at gærcellerne dør, når man kommer salt direkte i gæren. Ansporet af Oles uforskammethed, og en hvis portion nysgerrighed, googlede jeg emnet og fandt i cookiepidia en artikel, der beskriver alle de forhold der dræber gærceller. Der var ikke så få: man dræber gærceller hvis de kommer i koldt vand, hvis de kommer i for varmt vand, hvis de kommer direkte i berøring med sukker og – tataaa hvis de kommer i berøring med salt. Damn, det irriterede mig jo lidt at den grove Ole Henriksen skulle have ret. Samtidigt syntes jeg det var lidt underligt, at jeg eller andre medspisende aldrig skulle have lagt mærke til, at mit brød skulle være uhævet… Det måtte testes.

Jeg besluttede mig for at bage 2 stks “brød med sprød skorpe“. Et, hvor saltet blev rørt ud i halvlunken vand (som alle opskrifter anviser man skal) og et, hvor gæren bliver opløst med saltet før vandet tilsættes. Min hypotese var, at det med gæren dør i salt, er en gammel husmor-myte og at brødet ville blive om ikke ens, så i hvert fald hæve fint og pænt som det skulle. Madindex’s egen version af mythbusters so to speak.

Efter et par timers hævning så dejene således ud:

De var med andre ord ret ens.. 1-0, Ole.

Efter bagning, så testbollen sådan ud inden i:

Men var kontrolbollen større og fyldt med flere lufthuller? Nej!

Summarsumarum: de var fuldstændig ens, og man kan godt udrøre salt i gær UDEN at slå gærcellerne ihjel. Jeg ved ikke om det skyldes at gær i dag er fyldt med mærkelige enumre, eller om det er fordi man i virkeligheden bruger alt alt for meget gær eller hvad, men det kan i hvert fald lade sig gøre, at udrøre salt i gær direkte uden at ødelægge dejen. Og så vil nogen (hvis der stadig er nogen der læser med så langt) måske undre sig over, hvorfor jeg går så meget op i det med gæren. Men det med at se salten opløse gæren og gøre den flydende er bare en lille glæde der er forbundet med at bage. Det er næsten trylleri.

5 Comments

  1. Tak for denne post. Jeg er selv en “salt-gær blander” og har ofte undret mig over, at salt skulle kunne slå gær ihjel. Mine boller virker nemlig også ret hævet! 🙂

  2. Skønt jeg ikke er alene! Da jeg modtog din kommentar sad jeg tilfældigvis i selskab med en kemiker, og jeg spurgte til vedkommendes holdning. Hun mente, at det også kunne have noget at gøre med, at hvis man får blandet salt og gær med melet hurtigt nok, når gærcellerne ikke at dø. Så det kan jo være forklaringen. Hilsen Madindex.

  3. Anne Bach Waagstein

    Hej Rebecca. Jeg har, som den brødentusiast jeg er, tænkt meget over denne problemstilling. Tak fordi du lavede hæveforsøget.

    Og i øvrigt tak for en supergod side! Jeg sidder her på arbejdet og skal tænke over indkøb+aftensmad for i aften, og der er din side en god inspirationskilde.

    KH Anne

  4. Hej Anne
    Selv tak, det er rigtigt fedt du kan bruge siden!
    Vores raclette aften figurerer her i øvrigt 🙂
    Hilsen
    Rebecca/Madindex

  5. Ej, tusind tak! Jeg sad lige selv og studsede over en opskrift, hvor gæren skal opløses i salt. Men google var min ven og ledte mig næsten direkte herhen, hvor du så pragtfuldt havde sat dig for at undersøge, om myten holdt vand. Nu vil jeg trygt fortsætte med at følge opskriften.

Leave a Reply to Maya Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.