Skal gær udrøres i vand når man skal bager brød?

Jeg udførte første gang dette eksperiment for over 10 år siden, da jeg blev provokeret af en mand, der kaldte sig for Ole og min opskrift på nemt brød elendig. Elendig, fordi jeg dengang angav i opskriften, at man kunne røre salt direkte i gæren (fordi det ser sjovt ud når det hele smelter sammen). Han skrev, at gærcellerne dør, når de kommer direkte i gæren.

Og det er jo rigtigt – et eller andet sted. Alle opskrifter, som i a-l-l-e, alle opskrifter angiver, at gær skal udrøres i vand, når man bager. Der står aldrig et ord om, hvorfor. Men skal gær virkeligt udrøres i vand når man bager?

Hvis man googler emnet, kan man finde artikler, der beskriver alle de forhold der dræber gærceller. Der er ikke så få: man dræber gærceller hvis de kommer i for koldt vand, hvis de kommer i for varmt vand, hvis de kommer direkte i berøring med sukker og – tataaa hvis de kommer i berøring med salt. Den gode Ole havde på den måde ret, men det forklarer jo ikke, hvordan det er lykkedes mig (og dem der i sin tid lærte mig salt-i-gær tricket) at få dej til at hæve på trods af de angiveligt døde gærceller.

Jeg anfægter ikke det kemiske i processen. Men min antagelse er, at den gær vi bruger i dag, er af så levedygtig kvalitet, at man kan udsætte den for mere end man lige skulle tro. Det er med andre ord en husmorregel som måske stammer fra en tid, hvor man skulle være mere varsom med hvordan gær blev behandlet. Og det er jo synd, hvis man lader sig begrænse af gamle myter, når nu det er så vidunderligt at se den kemiske sammensmeltning af salt og gær. Og så vil nogen (hvis der stadig er nogen der læser med så langt) måske undre sig over, hvorfor jeg går så meget op i det med gæren. Men det med at se saltet opløse gæren og gøre den flydende er bare en lille glæde der er forbundet med at bage. Det er næsten trylleri.

Har du lyst til at bage?

5 Comments

  1. Tak for denne post. Jeg er selv en “salt-gær blander” og har ofte undret mig over, at salt skulle kunne slå gær ihjel. Mine boller virker nemlig også ret hævet! 🙂

  2. Skønt jeg ikke er alene! Da jeg modtog din kommentar sad jeg tilfældigvis i selskab med en kemiker, og jeg spurgte til vedkommendes holdning. Hun mente, at det også kunne have noget at gøre med, at hvis man får blandet salt og gær med melet hurtigt nok, når gærcellerne ikke at dø. Så det kan jo være forklaringen. Hilsen Madindex.

  3. Anne Bach Waagstein

    Hej Rebecca. Jeg har, som den brødentusiast jeg er, tænkt meget over denne problemstilling. Tak fordi du lavede hæveforsøget.

    Og i øvrigt tak for en supergod side! Jeg sidder her på arbejdet og skal tænke over indkøb+aftensmad for i aften, og der er din side en god inspirationskilde.

    KH Anne

  4. Hej Anne
    Selv tak, det er rigtigt fedt du kan bruge siden!
    Vores raclette aften figurerer her i øvrigt 🙂
    Hilsen
    Rebecca/Madindex

  5. Ej, tusind tak! Jeg sad lige selv og studsede over en opskrift, hvor gæren skal opløses i salt. Men google var min ven og ledte mig næsten direkte herhen, hvor du så pragtfuldt havde sat dig for at undersøge, om myten holdt vand. Nu vil jeg trygt fortsætte med at følge opskriften.

Leave a Reply to Madindex Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.