Surdejsbrød

Hvis man skal tro TV kokke, bageinfluencere og bagekokketyper generelt, er det en sand kunst og temmelig kompliceret at bage med surdej. Lad os lige slå en ting fast: det er ultrasimpelt at bage med surdej. Det er ikke en videnskab, det er ikke en kunstart, kun få begriber. Det er noget, husmødre har mestret siden bronzealderen. TV kokke, bageinfluencere og kogebogsskribenter lever af at gøre madlavning mere kompliceret, end det er, så de kan imponere og sælge deres indhold og deres unødvendige bageudstyr.

Kemien bag surdej er kompliceret, men den har jeg ikke tænkt mig at gennemgå her og den er også ligegyldig for resultatet. Princippet er, at surdej indgår i dejen og at man lader en rest blive tilbage, som får ny næring af mel og vand, hver gang man tager af surdejen. Surdejen står på køl og fermenterer. Fermentering er en proces hvor noget i maden omdannes til noget andet gennem kontrolleret tilførsel af bakterier. I det her tilfælde omdannes en klat dej til en hæve-hjælper, man tilfører dejen og som gør, at der opstår en let syrlighed og store luftbobler i brødet.

Jeg har bagt med surdej i mange år efterhånden. Jeg er et dovent og pragmatisk menneske, og jeg bruger den samme surdej til alt det brød, jeg bager. Det er lige meget, om det er rugbrød eller hvedebrød, boller eller baguettes. Surdejen står på øverste hylde i køleskabet og den bliver brugt af hver uge eller hver anden uge. Står den mere end tre uger, danner der sig et lag grønligt vand på toppen og den ser suspekt ud. Den kan overleve meget, men begynder den at lugte af ammoniak, trækker jeg grænsen og laver en ny. Man skal altså bage jævnligt med surdejen, før det giver mening at starte. Hvis man kun bager sporadisk, bør man bruge gær. Det er der heller ikke noget galt med.

Trenden med det foldede surdejsbrød stammer fra Californien og er spredt via Instagram. For at kunne lave et foldet surdejsbrød (det med sådan en kant igennem midten) kræver det at man rører dejen i en røremaskine, for at få gluten tæsket så meget igennem, at man kan forme det. Igen, det er komplet unødvendigt at bruge en røremaskine, hvis målet er at bage et godt brød. Men hvis målet er at lave et flot billede til Instagram, kommer man nok ikke udenom røremaskinen. Her hos MADindex er formålet er bage et godt brød og jeg er ligeglad med reklamekroner og sponsoraftaler med gølpølser og den slags.

Surdej

Surdej består af vand og mel. Alle typer mel kan bruges, sågar havregryn. Det er lettest og man får pænest resultat med almindeligt hvedemel. Hvis man tilfører lidt rugmel i surdejen, får brødet en let syrlig smag, som er rigtig god. Det minder mig om de første revolutionerende Emmery-brød man fik i starten af 00’erne.

Enten får man en surdej af en bagekyndig ven, og hvis man ikke har en sådan, kan man starte den op med gær, vand og mel. Det er meget simpelt, og det er ikke snyd at bruge gær. Man skal bare bruge et lille hjørne gær (10 gr ca) og 1 dl vand og 1 dl mel. Det skal røres sammen og stå ude i 48 timer, derefter på køl.

Opbevar herefter surdejen på køl. En isbøtte af plastik fungerer fint. Et glas med låg er pænere. Vær dog opmærksom på, at låget ikke må sidde helt til, så et patentglas kan IKKE anbefales. Der dannes luft og det skal ud, ellers ender det med at eksplodere. Det er noget farligt rod (been there, done that).

Når du bager, tages halvdelen af surdejen fra til dejen. Derefter tilføres nyt vand til surdejen i glasset/plastikbøtten og ny hvedemel. Det er ikke super vigtigt hvor meget, men bare så mængden af surdej bliver OK og konsistensen også. Jeg kan bedst lide at have ca 4-5 dl surdej på køl. Jeg fodrer den med ca. 1 dl vand og 1 dl mel. Konsistensen skal være som tyk grød.

Hvis surdejen lige pludselig strejker (it happens) så kan man hjælpe den lidt på vej igen med en lille smule gær. En sund surdej har små bobler og lugter ikke af så meget, måske lidt syrligt, men i hvert fald ikke af ammoniak.

Jeg skifter bøtte til surdejen med jævne mellemrum, men helt sikkert sjældnere end hvad fødevaremyndighederne ville anbefale. Man kan ikke undgå, at der kommer hælde-spor i bøtten og det tørrer ud og bliver en anelse nasty at se på. Det mugner ikke og er ikke farligt, men jeg synes nu alligevel at bøtten skal skiftes hver anden-tredje måned.

Dej

Jeg bager 4 slags bagværk med denne surdej: surdejsboller, grydebrød, baguettes og rugbrød. Boller, baguette og grydebrød indeholder det samme: vand, mel og salt. Rugbrødet er jo lidt anderledes, og opskriften findes her: opskrift på rugbrød.

For hvedebrødet og bollerne gælder det, at jeg bruger mellem 6 og 9 dl vand og derefter justerer mængden af mel på slump. En portion med 6 dl giver en lille mængde boller – en bageplade og måske et par stykker til. 9 dl giver en større mængde – 4 baguettes og 4-5 store boller. Eller 1 grydebrød og en bageplade boller. Jeg mikser mel på må og få, men den største mængde er altid fint hvedemel. Det giver det bedste resultat hævemæssigt, det er pænest og det smager bedst. Men vi ved jo godt at fuldkorn er sundere, så som regel putter jeg fuldkornsmel i, eller speltmel eller rugmel. Det kommer lidt an på formål og hvad jeg har på lager.

Der skal 1 tsk salt i dejen.

Der skal mel i og røres ved håndkraft. Der skal røres så længe, man orker, men altså ikke mere end et par minutter. Det er vigtigt at dejen ikke er for våd. Der skal mel i indtil man synes, at nu kan jeg altså ikke ælte det her med en ske mere. Hvis dejen er for våd, splatter den ud dagen efter, når man hælder den ud på bagepladen. I det tilfælde, bør man nok bage et grydebrød, så dejen ikke stikker helt af. Hvis man får givet den rette mængde mel, vil dejen splatte lidt ud, men alligevel holde formen nogenlunde, når man hælder den ud på bagepladen. Dejen skal kun blandes sammen med ske, ikke håndæltes. Sørg til gengæld for, at komme godt rundt hele vejen fra neden og op, når du rører. Det giver lidt arbejde til armmusklerne. Derefter hæver den natten over, dækket med et vådt viskestykke. Den skal stå ude i stuetemperatur fx på køkkenbordet.

Bagning

Fælles for alle hvedebrødene gælder det, at de skal bages længe og på høj temperatur. Jeg pensler også alle tre slags bagværk med yoghurt og drysser med enten mel eller kerner (primært græskarkerner). Yoghurten giver brødet et blankt skær og en flot farve. Mel og kerner gør at det ser ekstra appetitligt ud.

Bollerne fordeles med to skeer på bagepapiret. De pensles, og drysses. Hvis man sprinkler lidt vand over hele bagepladen, vil man opnå ekstra sprødhed. Bare gør fingrene våde og knips lidt vand ud over det hele. Man behøver altså ikke dampprogrammer i ovnen, det kan klares med et par knips vand.

Bager man baguette, skal dejen fordeles på den korte led af bagepladen. Før man lægger dejen ud, skal man forberede tre små ruller af bagepapir (laves af tre kvadratiske stykker). Herefter lægges bagepapiret i rullen på bagepladen, og man starter med at lægge dej ud fra den ene ende. Når første bane dej er lagt, så lægges en rulle sammenrullet bagepapir under bagepapiret, så det danner en lille bakke. Herefter lægges endnu en bane dej og så fremdeles. I alt vil der være 4 baner med baguette dej i en bageplade. De pensles og drysses med mel eller kerner ligesom bollerne.

Ovnen varmes op til 250 gr varmluft og når den er varm nok, kommes bollerne eller baguettesne ind. Herefter skrues der ned til 200 og tiden sættes på 20 minutter. Tjek herefter hvordan dine boller ser ud – er de lidt blege, så giv dem 5 minutter mere, skru evt. op på 225 gr. Min erfaring er, at boller og smalle baguettes skal have 25 minutter i ovnen. Laver man lidt bredere brød (fx to baner på en bageplade), skal de have 30 – 35 minutter. Grydebrød skal have 1 time i alt (først 45 minutter med låg, derefter 15 minutter uden, hele tiden på 250 gr).