Hjemmelavet rugbrød

Jeg har lavet en ny og forbedret version af opskriften på rugbrød. Den passer til at man laver to halvstore brød med to forme. Det andet brød gav enten 2 meeget flade brød eller et gigantisk et. Nå, men jeg har samtidigt konfereret med min mor, som har bagt rugbrød i en menneskealder. I modsætning til Mogens-opskriften (Camilla Plums), så skal der ifølge mor en øl i. Optimalt en porter, men øl i alle former er OK. Jeg synes brødet er bedre, så her er opskriften:

Fremgangsmåde:

Bland surdej med rugkerner, rugmel og vand. Rør. Tag fra til surdej (1 dl. dej blandes med 1 dl hvedemel og 1 dl vand).

Put resten af ingredienserne i og fyld dejen i to godt smurte forme. (Smør dem med olie). Lad hæve i 12 timer, bag 1 time og 15 min. på 200 gr.

Ingredienser:

  • 4½ dl surdej (ca, det kommer sig ikke så nøje)
  • 7,5 dl rugkerner
  • 7,5 dl rugmel
  • 1 liter vand
  • 1 øl
  • 1½ spsk mørk sirup (eller honning eller sukker)
  • 1½ spsk salt
  • 1½ dl hørfrø
  • 2 dl solsikkekerner

Skal gær udrøres i vand når man skal bage brød?

Forleden fik jeg en sjov, men grov kommentar på min gamle blog (madindex.wordpress.com). En hvis Ole Henriksen syntes ikke om, at jeg udrører salt i gær, når jeg bager mit “brød med sprød skorpe”. Han skrev tilmed, at det var en elendig opskrift! Og det upåagtet, at det faktisk er en genial opskrift. Nå, men han skrev, at gærcellerne dør, når man kommer salt direkte i gæren. Ansporet af Oles uforskammethed, og en hvis portion nysgerrighed, googlede jeg emnet og fandt i cookiepidia en artikel, der beskriver alle de forhold der dræber gærceller. Der var ikke så få: man dræber gærceller hvis de kommer i koldt vand, hvis de kommer i for varmt vand, hvis de kommer direkte i berøring med sukker og – tataaa hvis de kommer i berøring med salt. Damn, det irriterede mig jo lidt at den grove Ole Henriksen skulle have ret. Samtidigt syntes jeg det var lidt underligt, at jeg eller andre medspisende aldrig skulle have lagt mærke til, at mit brød skulle være uhævet… Det måtte testes.

Jeg besluttede mig for at bage 2 stks “brød med sprød skorpe“. Et, hvor saltet blev rørt ud i halvlunken vand (som alle opskrifter anviser man skal) og et, hvor gæren bliver opløst med saltet før vandet tilsættes. Min hypotese var, at det med gæren dør i salt, er en gammel husmor-myte og at brødet ville blive om ikke ens, så i hvert fald hæve fint og pænt som det skulle. Madindex’s egen version af mythbusters so to speak.

Efter et par timers hævning så dejene således ud:

De var med andre ord ret ens.. 1-0, Ole.

Efter bagning, så testbollen sådan ud inden i:

Men var kontrolbollen større og fyldt med flere lufthuller? Nej!

Summarsumarum: de var fuldstændig ens, og man kan godt udrøre salt i gær UDEN at slå gærcellerne ihjel. Jeg ved ikke om det skyldes at gær i dag er fyldt med mærkelige enumre, eller om det er fordi man i virkeligheden bruger alt alt for meget gær eller hvad, men det kan i hvert fald lade sig gøre, at udrøre salt i gær direkte uden at ødelægge dejen. Og så vil nogen (hvis der stadig er nogen der læser med så langt) måske undre sig over, hvorfor jeg går så meget op i det med gæren. Men det med at se salten opløse gæren og gøre den flydende er bare en lille glæde der er forbundet med at bage. Det er næsten trylleri.

Rugbrød – frit efter Camilla Plum

Hjemmebagt rugbrød er det bedste, og når man først er kommet ind i en rytme, er det meget nemmere at holde køkkenet opdateret med ingredienser, så man altid lige kan klaske nogle brød sammen, end at huske på at skulle købe rugbrød hveranden dag. Og så er det billigere – i hvert fald hvis man går efter god, økologisk kvalitet.

Jeg har en surdej, jeg bruger til dette rugbrød. Indimellem dør den, dvs. jeg glemmer at tage fra eller glemmer at stille den i køleskabet. Når det sker, starter jeg op igen med en lille klat gær i stedet (10 g). Det er ikke efter bogen, men det virker helt fint, og  jeg kan faktisk ikke smage forskel. Så har du ikke nogen surdej, kan du gøre sådan, første gang du laver rugbrødet.

Jeg begyndte at lave rugbrød efter en opskrift fra Camilla Plum. Hun kaldte brødet “Mogens rugbrød” og har selv noget nedladende kaldt brødet for et rugbrød for fortravlede storbymennesker, da det ikke kræver så mange hævninger og er utroligt nemt at gå til. Men hvorfor skal det absolut være besværligt at bage rugbrød – ? Jeg bager rugbrød, fordi jeg elsker at sætte tænderne i lækkert hjemmebagt rugbrød, ikke fordi jeg skal forestille at være en overskudsmor.

Jeg bruger mel og kerner fra Aurion. Det fåes i Urtehuset og andre helsekostforretninger. Nogle gange bruger jeg bare de almindelige produkter fra Brugsen. De er sikkert lige så gode, men man kan bare ikke få hele rugkerner i de almindelige mærker.

Her er så opskriften på to store brød (de varer en god uge hos os, to voksne og et barn spiser frokost. Kan holde en uge uden for køleskab, to uger i):

Surdej

  • 16 dl koldt vand (erstat evt. noget af vandet med en øl, jo mørkere jo bedre)
  • 1 l hele rugkerner (eller knækkede)
  • 1 l rugmel
  • 1 l hvedemel
  • ½ l solsikkekerner, hørfrø, græskarkerner, knækket byg, hvedekerne eller hvad du lige kommer i tanker om
  • 1 håndfuld tranebær eller abrikoser i små stykker (kan udelades)
  • 1 håndfuld nødder eller mandler (kan udelades)
  • 2 spsk sukker eller sirup
  • 2 spsk salt

 Sådan gør du:

Den nemme:

Du rører alle indgredienser sammen. Tag surdej fra, når du har rørt rug og vand sammen. Så kommer du dejen i to store forme med bagepapir. Du lader dem hæve helt til kanten natten over, bager dem i to timer ved 200 grader. Skær først i brødene dagen efter.

Den lidt mere besværlige:

Tag din surdej ud af køleskabet, rør 1 dl hvedemel og 1 dl vand i og lad den stå på køkkenbordet en dags tid. Glemmer du dette, kan du også bare proppe den direkte i dejen. Men der er en vis hygge og nydelse ved at gå og pusle om sin surdej, inden man skal til at bage, og måske smager det også bedre.

Så rører du vand, rugkerne og rugmel sammen med surdejen. Tag surdej fra, ca. 1 dl. Gem den i et syltetøjsglas i køleskabet. Der skal være plads til, at du senere kan røre mel og vand i og lade den hæve.

Hvis du ikke gider være et fortravlet storbymenneske, kan du nu lade din dej stå i en skål under låg og syde og boble en dags tid på køkkenbordet. Derefter rører du resten af ingredienserne i, enten samme dag eller dagen efter. Når dejen er rørt sammen, kommer du dejen i to store forme med bagepapir. Så lader du dem hæve helt til kanten natten over, bager dem i to timer ved 200 grader. Skær først i brødene dagen efter. Det er dog tilladt at skære endeskiverne af, når brødet er nybagt, og spise dem med smør…

Kom brødene i fryseposer når de er kølet nogenlunde af. Måske vil du opleve, at det er ligesom om taget letter på brødene. Det er virkelig ærgerligt, når det sker, og et eller andet er gået galt. Jeg har en teori om at det sker, hvis brødene ikke har fået lov at hæve længe nok, eller hvis de er lidt for varme, når de kommes i poser. Men måske tager jeg fejl.

Lauras brød

Min veninde Lauras nemme og lækre brød:

Bland gær, salt, vand og olie. Rør mel i. Dejen skal være halvvåd. Lad hæve koldt natten over. Put dejen i en brødform og lad hæve yderligere 20 min. Bag ved 225 gr. i 25 min.

Ingredienser:

  • 5-10 gr. gær
  • 4 dl vand
  • ½ dl olivenolie
  • 1 tsk salt
  • 8 dl mel i alt, heraf fx: 4 dl. hvedemel, 1 dl. havregryn, 1 dl. solsikkefrø og 1 dl. rugmel

Brød med valnødder og blåskimmelost (fougasse)

Man laver en almindelig dej med olivenolie i: 20 gr gær, 2 tsk salt, 450 gr hvedemel, 2 1/4 dl. vand, 1 spk. olivenolie. Man kan sikkert lave den på alle mulige måder – med mindre eller mere olie i, med mindre gær, koldhævet etc. Dejen i sig selv er ikke noget særligt, men det er fyldet.

Efter den har hævet en times tid, skæres den over i 2. Man flader klumpen ud til en ca. 1 cm tynd rektangel. Den bliver ca. 25 x 15 cm. Jeg har oplevet at jo tyndere den er, des bedre. Derefter drysses der med valnødder og blåskimmelost. Man kan jo variere mængden efter hvor vild man er med disse ingredienser. Jeg kan bedst lide valnødder, så dem var jeg meget rundhåndet med, og nok lidt mere tilbageholden med osten. Derefter lukkes dejpladen over sig selv, og man trækker lidt i enderne og skærer ridser hele vejen ned i bredden, så der kommer huller hele vejen igennem dejen (den skal ligne en rebstige i følge opskriften). Det vigtige, tror jeg, er, at der kommer hul igennem dejen, så osten får lov at boble ud, når den bages.

Derefter hæver den igen en times tid, pensles med olie og drysses med salt. Bages v. ca. 200 gr i ca. 20 min.

Brødet er bedst lige efter bagning, men det kan sagtens fryses ned til senere. Det skal helst varmes i en ovn, hvis det har været frosset ned. Dette skyldes, at dejen indeholder olie, og den bliver derfor nemt tør. Vi serverede det til ostebordet til vores barnedåb, og det blev spist rub og stub. Jeg synes det er en genial snack, og forestiller mig at det ville gå ret fint til en rødvinsaften med veninderne.