1kgflæskesteg med sværikke ribbensteg, men steg af kam med svær
4stklaurbærblade
2spsksalt
1000mlvand
Brun sovs
20grsmør
1spskmel
1lstegesky fra flæskestegenca 800 ml - 1 liter totalt
1tskkulør
Instructions
Flæskestegen
Fordel1,5 spsk salt imellem rillerne i flæskestegen. Vær omhyggelig med, at det kommer ned langs alle riller hele vejen fra den ene til den anden side. Stik laurbærblade ned i rillerne
Hæld vand i bunden af bradepanden. Læg flæskestegen med rillerne ned ad og steg den med bunden opad i 30 minutter på 225 gr
Tag stegen ud, læg risten på og derefter flæskestegen oven på risten. Put resten af saltet på (0,5 spsk). Steg den yderligere 1 time på 200 gr
Efter en time tages stegen ud, og stegeskyen hældes fra i en separat kasserolle. Hæld derefter nyt vand i bradepanden
Steg den yderligere 30 minutter
Tag derefter stegen ud og lad den hvile
Imens koger man sovsen. Stegeskyen, der blev hældt fra koges op og man kan evt. justere med stegesky fra anden ombæring. Når sovsen er klar, kan man enten skære flæskestegen i skiver, eller lige give den en ekstra omgang på grillen
Sværen bør blive sprød, hvis man har saltet grundigt og stegt den med hovedet nedad til at starte med. Hvis man vil have, at sværen bobler og er ekstra sprød, kan man grille den i ganske få minutter på dette stadie. Men watch out – den brænder nemt på, så hold øje konstant. Der skal ikke meget mere til end 2-3 minutter før den er perfekt
Sovsen
Forbered opbagningen (roux) i god tid, når det passer dig. Hold den klar i en skål ved siden af komfuret
Roux'en laves ved at smelte smør. Når smørret er smeltet, tilsættes melet, mens der røres med piskeris på middelvarme. Da sovsen skal være brun, må roux’en godt få lidt farve (som karamel). Rør rundt på middelvarme i ca 5 minutter, til gluten er bagt af og roux’en dufter nøddeagtigt
Tag den derefter af og hæld over i en skål ved siden af. Nu er den klar til når sovsen skal laves
Man kan enten forberede sovsen, mens flæskestegen er i ovnen (de sidste 30minutter, efter at første stegesky er taget fra), eller når den er kommet helt ud af ovnen og hviler. Kog stegeskyen op mens der piskes – dvs. alt væden, som blev hældt fra flæskestegen
Hæld først den ene halvdel af roux’en i og rør videre indtil det koger. Hvis du er tilfreds med konsistens og mængde, så skru derefter ned og juster farven med kulør. Stegeskyen er relativt salt, så der skal formentligt ikke yderligere salt i. Ellers smag til med salt (og fløde hvis der er behov for det - det burde der ikke være)
Hvis du ikke er tilfreds med mængde og konsistens, hæld da resten af stegeskyen i og resten af roux'en. Herefter justeres med kulør og evt salt