Sauce

Sauce (og sovs) er et af madlavningens (ja livets) mysterier. En god sauce kan tilføje en ellers gennemsnitlig ret det der je-ne-sais-quoi, det lille ekstra, der gør forskellen på knald eller fald. Og ja det kan godt forstås helt bogstaveligt, for en mand eller kvinde, der kan lave sauce, har helt sikkert mere held i sprøjten end en, der ikke kan.

Men uanset hvad ens hensigt er, er det godt at mestre en god sauce af den simple årsag, at det bringer glæde rundt om bordet. Kræsne børn spiser mere, når der er sovs på bordet. De udkogte bønner glider bedre ned, når de er dækket af sovs osv.

Længe har jeg gået rundt om sovs og haft lidt berøringsangst og syntes generelt det var lidt svært og noget, jeg hellere måtte overlade til den ældre og mere erfarne generation (læs: min mor). Men så tog jeg et sovsekursus, og fik aflivet en række fordomme, sat en masse viden i system og fik praktisk erfaring med de fleste typer sauce. Den viden vil jeg her prøve at formidle videre til nogle enkle tips og tricks.

Typer af sauce

Der findes selvfølgelig mange typer af sauce, men indenfor den klassiske, franske kogekunst taler man om de fem hovedtyper af sauce (Bechamel, velouté, sauce espagnole, hollandaise og tomat). De fem typer, og alle afarter kan groft inddeles i tre typer: de, der er lavet på en smør-mel opbagning, den type, der er baseret på piskede æg og den sidste, som er baseret på grøntsagspuré. Både bechamel, sauce espagnole og veloutéer er saucer, der er opbagt med en væde af en art (hhv. mælk og en fond). Hollandaise (og Bearnaise og mayonaise) er baseret på piskede æggeblommer og smagt til med en enkelt smagsgiver (citron eller bearnaiseessens). Kan man først mestre den ene slags inden for dens gruppering, kan man mestre dem alle.

Opbagte saucer

De opbagte saucer inkluderer alle slags brune sovse, saucer der er baseret på en fond eller vin, bechamel og Mornay-saucer samt klassisk mormor-karrysovs. Det, de har tilfælles er opbagningen, som laves på en såkaldt roux eller smørbolle. For den ene gruppe af opbagte saucer har man noget fond, stegesnask eller indkogt rødvin af en art, som man derefter jævner med en roux, så den bliver blød og lækker. For den anden type gælder det, at man starter ud med at bage sin roux af, og tilsætter mælken, væske og smagsgiver direkte.  Dermed ikke sagt, at man ikke kan lave en sauce på en opbagning, hvorefter man tilføjer rødvin. Men normalt koger man vinen til en fond i forvejen, hvorefter man jævner med en roux.   

Hvis man vil undgå stress over saucen til juleaften, eller parmiddagen, kan man altså med fordel koge en god fond flere dage forinden, og så lige inden servering spæde stege snask til den, og jævne den med en roux. Man kan ovenikøbet lave sin roux i forvejen.

Roux

En roux skal bages af, og ikke kommes kold i sovsen. Det skal man gøre for at undgå, at sovsen klumper, og for at undgå ubehagelig mel/gluten smag. Man skal gøre følgende:

Tag ca. halvt-halvt smør og mel. Smelt smørret på middel varme, hvorefter melet kommes i og blandes rundt. Lad være med at stresse, og rør det stille og roligt sammen. Her må man gerne give det nogle minutter, måske 5 eller 10. Hvis man skal lave en mørk sauce, kan man lade roux’en få lidt farve. Hvis man skal lave en lys sauce, skal man passe på med at lade den brune. Giv den nok tid på blusset til at den får en lidt nøddeagtig aroma. Så er rouxen klar til brug.

Til 1 liter væske skal man beregne ca 100 gr smør og 100 gr mel.

Velouté

Velouté dækker over fond af forskellig art. Det kan være oksefond, kyllingefond, kalvefond, fiskefond, grøntsagsfond og rødvinsfond. Fonden koges ind (reduceres) og jævnes med roux (og evt. smages til med fløde). Hvordan fonden laves, er et kapitel for sig. Som hovedregel gælder det, at hvis man tilbereder et stykke kød med knogler, så bliver man simpelthen også nødt til at koge fond på de efterladte knogler. Det sker så ikke så tit for mit vedkommende, dog med undtagelse af kylling (så jeg koger altid fond af kylling). Den bliver dog som oftest til en suppe, og ikke en sauce. Det er også meget sjældent, at jeg lige har nogle skaller fra jomfruhummere, som jeg koger fiskefond af. Men det, man kan gøre, er at have en lille kasse i køleskabet, hvor man opsamler grøntsagsstumper (gulerod, selleri, bladselleri), som man kan koge til grøntsagsfond. Når man så skal servere sauce til flæskestegen, kan man spæde sin grøntsagsvelouté op med stegesnask fra flæskestegen og en roux (og kuløren of course). Man kan også lave en rødvinsfond eller hvidvinsfond (til hhv rød kød og fisk) i forvejen (hvis man har lidt vin i overskud, eller hvis vinen ikke levede op til forventningen). Begge kan jævnes med en roux og smages til med stegesnask og/eller fløde umiddelbart inden servering.

Hvordan koger man så en fond?

En fond koges af kød, knogler, smagsgivende grøntsager og krydderurter og vand. Jeg har næsten altid disse grøntsager med i fond:

• Gulerod (eller persillerod eller pastinak)
• Selleri (eller bladselleri)
• Løg (eller porre)

Krydderurter kan bindes som en bouquet garni (så man let kan samle dem op efter endt kogning) eller man kan si fonden bagefter. Krydderurter, der er gode til alle typer fond er:

• Persille (både kruspersille og bredbladet persille)
• Timian
• Laurbærblade

Det hele dækkes af vand – knapt nok. Man vil ikke putte for meget vand i, så dæk knapt nok kyllingeskroget eller stegebenet og lad det hele simrekoge så længe du orker.

Saucer på MADindex

• 

• 

Kommer snart på MADindex

Bechamelsauce, Mornaysauce, Sauce Espagnole, Pebersauce, Bearnaisesauce, Brun sauce…