Når man fermenterer grøntsager, ændrer de smag og man forlænger holdbarheden. Man har fermenteret i tusinder af år, i alle kulturer over hele kloden. Det smukke ved vores tid er, at vi kan tage alle de spændende madtraditioner og kombinere dem på kryds og tværs.
Hvorfor fermentere?
- Grøntsager ændrer smag, når de er fermenterede. De bibeholder sprødheden, men bliver mere salte, syrlige og bare mere umami. Det er sjovt at eksperimentere med, hvis man gerne vil spise mere grønt
- Når man fermenterer, forlænger man holdbarheden. Hvis man for eksempel ikke kan nå at spise et helt hvidkål, inden det bliver kedeligt, kan man fermentere den del man ikke umiddelbart skal bruge. På den måde kan man undgår madspild.
- En surkål eller et glas med blandede fermenterede grøntsager er en slags ready-made salat. Det kan være bøvlet at skulle stå at snitte og hakke bare for at få lidt grønt til sin mad. Men med en surkål er salaten bare lige at hive op af glasset. Smart.
- Fermenteret mad er sundt, da det indeholder mælkesyrebakterier som har en probiotisk effekt – dvs. det er godt for tarmene og hjælper kroppen med at nedbryde mælkesukker og optage vitaminer.
Hvad er fermentering?
Fermentering lyder avanceret, men er egentligt bare en betegnelse for den proces, hvor der sker en konvertering af sukker i mad. Man taler generelt om flere forskellige slags fermenteringer: den slags hvor man bruger omgivelsernes bakterier til at omdanne med (det hedder vild fermentering), og den slags, hvor man tilsætter en bakteriekultur (det gælder fx mejerivarer som yoghurt og ost).
Derudover taler man om primær og sekundær fermentering. Primær fermentering er, når man omdanner fx kål til surkål. Eller sukker til alkohol. Sekundær fermentering er, når man så bruger sin primære fermentering til igen at blive omdannet til en anden fødevare. fx vin til eddike.
Hvad sker der, når man fermenterer?
Protein og stivelsesmolekyler er ofte for lange til, at menneskekroppen kan registrere sødme eller umami. Hvis man nedbryder dem til simple sukkerarter og aminosyrer, bliver de mere smagfulde. I vild fermentering bruger man mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier til at nedbryde de lange molekyler med. Begge typer bakterier findes i vores omgivelser og er gode for os. Mælkesyrebakterier lever og har det godt i såkaldte anaerobe forhold. Det vil sige under forhold, hvor der ikke er luft. Ved at holde luften væk, sikrer man samtidigt, at man undgår de bakterier vi ikke kan lide (eller tåle). Eddikesyrebakterier skal derimod bruge luft til at omdanne alkohol til eddikesyre.
Den fermenteringstype, jeg har erfaring med og som jeg vil beskrive, er vild fermentering, primær slags. Her er princippet, at det man vil fermentere skal saltes og dækkes af den egen væske eller vand, så man sikrer, der ikke kommer luft til. Det lyder simpelt, og det er det egentligt også.
Princippet er, at man skal bruge en saltmængde, som svarer til 2% af grøntsagernes samlede vægt. Hvis man lægger grøntsager i en saltlage (altså salt og vand), skal man tilsætte 5% salt ift vandets vægt.
Eksempler på fermenteringer
- Sauerkraut (surkål). Kan laves på forskellig vis og med alle kåltyper. Jeg har lavet en julekraut med rødkål og julekrydderier og jeg har lavet klassisk surkål af hvidkål. Opskrift er her: surkål.
- Kimchi. Koreansk surkål baseret på kinakål med hvidløg, ingefær og chili. Mere smæk på smagen. Opskrift kan findes her: opskrift på kimchi
- Fermenterede grøntsager (gulerødder og selleri primært). Kan blandes med karry og blive til remoulade, eller bare spises som de er
- Fermenterede tomater (de kilder på tungen når man indtager dem)
- Kombucha (fermenteret sødet te eller anden sukkerholdig væske). Opskrift findes her: Kombucha
Praktiske forhold
Det er vigtigt at man sørger for at holde forholdene gode for de bakterier, vi gerne vi have, og dårlige for de bakterier, vi vil holde ude. Det betyder i praksis, at man udover almindelig køkkenhygiejne (vaske hænder), skal sterilisere sine beholdere. Dvs overhælde dem med kogende vand. Man behøver ikke bruge handsker eller holde et komplet sterilt miljø. Jeg steriliserer mine beholdere i en ren opvaskebalje ved at hælde kogende vand ned i dem, så de løber over og dækker låg og gummiring. Jeg samler dem op med et par spisespinde og lader dem dryppe af på et rent viskestykke.
Man skal bruge nogle opbevaringskrukker eller glas, som kan lukkes, men de behøver ikke være lufttætte (hvis man ikke letter låget en gang om dagen, vil det til sidst eksplodere). De fleste bruger patentglas enten med klassisk lukning eller klemme. Det svære er at kunne holde fermenteringen under væske konstant. Dvs man har brug for noget der kan tynge det ned. Jeg har lært, at man kan bruge et kålblad eller et stykke gulerod som prop, men jeg synes egentligt det er lidt klamt, da den øverste del jo så ikke er i anaerobeforhold (og hvad sker der så med det?). Man kan bruge underkopper eller små skåle (det var det vores oldemødre gjorde) eller man kan rengøre og sterilisere en sten i passende størrelse. Selv har jeg fundet ud af, at et ½ liters klemme-patentglas passer perfekt i størrelse med en lille lerkrukke, som tidligere indeholdt en St. Marcellin ost, som prop.
Fermenteringen skal helst stå i lun stuetemperatur og det skal holdes ude af direkte sollys. Jeg har indrettet en almindelig Råskog-IKEA rullebord til fermenteringslaboratorium. Det står nordvendt, men hvis der er sol, dækker jeg det med et almindeligt viskestykke.
