Kombucha

Kombucha er en syrlig-sød drik, som er lavet på fermenteret, sødet te. Den indeholder næsten ikke alkohol, men den perler på tungespidsen, og har samtidig karakter som en vin. Den har allerede gået sin sejrsgang blandt vestkystamerikanere og foodies på Instagram , men jeg spår den en endnu større udbredelse, da den netop kombinerer nogle af de elementer, man forbinder med og holder af ved vin – men uden alkoholen. Kombucha kan varieres i en uendelighed. I princippet er det bare en fermentering på en sødet væske. Man kan i princippet fermentere al slags frugtsaft og endda kaffe. Kombucha er dog traditionelt lavet på te, og navnet kommer også herfra. Kombu var en læge, som behandlede en japansk kejser med denne her fermenterede te – Cha på kinesisk. Kombu-cha.

SCOBY

Der er forskellige måder at brygge kombucha på, og man må nok langt hen ad vejen vælge, hvad der passer ens behov bedst. Fælles for al kombucha-brygning er, at man skal bruge en SCOBY (forkortelse for Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Det er en slags kombucha-surdej, som ligger og flyder rundt i teen og spiser det tilsatte sukker. Den lever af sukkeret, og til gengæld omdanner den teen til kombucha. I udgangspunktet er det en beige-agtig blæver, og den er virkelig klam at se på. Hvis den bliver for klam – som i brun eller fyldt med trevler, kan man give den et lille bad med vandhanen. Hvor får man så fat i sådan en fætter? Man kan ikke købe dem i supermarkedet, men man kan skaffe alt på nettet. Alternativt, kan man købe en kommerciel kombucha og lave en hjemmelavet SCOBY fra den.

Jeg har to SCOBY’s – den ene har jeg lavet selv fra en købe-kombucha, og den anden er dannet fra en andens SCOBY. Det er lidt som når man deler surdej med sine venner.

Kombuchabrygning

De kombucha-bryggere jeg har talt med, har alle indrettet sig ret forskelligt. Nogle brygger 10 liter ad gangen, og det står og fermenterer i ugevis. Andre har købt sådan nogle glasbeholdere med tapper på, som de så kan tappe direkte fra. Jeg har indrettet mig ret enkelt. Jeg brygger to forskellige kombuchaer ad gangen – en til hver SCOBY. De ligger i to store patentglas på 1 liter, hvor jeg har taget låget af. Jeg tapper hver søndag og brygger en ny omgang, som fyldes på. Det er et enkelt kredsløb, som skal kontinuerligt skal aftappes og tilføres ny væske.

Hvilken te skal man bruge til kombucha?

Der er forskellige forlydender om den te, man skal bruge. Rygtet siger, at man skal bruge te fra sort-te. Dvs. ikke , rød eller hvid te. Da SCOBY i udgangspunktet er ligeglad med teen, og kun interesserer sig for sukkeret, tror jeg det er ret lige meget. Jeg har ikke eksperimenteret særlig meget med den te jeg bruger. Jeg er ikke en stor te-drikker, så jeg har haft noget te ophobet i skabet, som jeg gerne ville udrydde. Kvædete har vist sig at være virkelig velegnet til at brygge af. Den har en naturlig sødme og aroma, som egner sig godt til kombucha. Den anden te, jeg mest har brugt, er en vaniljete, som er langt svagere i sin smag, og til tider lidt kedelig. I den kommende tid skal jeg eksperimentere med alle mulige slags te – roibos, lakrids og mynte.

Sukker

Der er ikke nogen facitliste, til at angive hvor meget sukker man skal anvende. Det kommer an på, hvor længe kombuchaen skal fermentere og hvor meget te man brygger ad gangen. Jeg har fundet ud af, at til den mængde jeg brygger og den tid den får lov at fermentere, passer følgende til mine smagsløg:

7 dages fermentereing – 700 ml væske/te 0,75 dl sukker

Fermenterer man kun 5 dage, kan man nøjes med 0,5 dl sukker. Hvis der er for lidt sukker, bliver kombuchaen for eddikeagtig. Man vil gerne have, at den er syrlig, men kun lige en antydning. Den skal ikke smage som en æbleeddike.

Kombucha

Kombucha er en sød-syrlig drik, som har karakter som en vin, men er uden alkohol
Prep Time15 mins
Cook Time7 d
Total Time7 d 15 mins
Course: Drikke
Cuisine: Asiatisk
Keyword: Fermentering
Servings: 700 ml

Equipment

  • 1 SCOBY
  • 1 patentglas på 1 liter
  • Beholder til varm te
  • Klæde til at dække patentglasset med og evt elastik eller snor

Ingredients

SCOBY

  • 1 købe-kombucha ikke pasteuriseret

Kombucha

  • 700 ml te Fx kvædete
  • 0,75 dl sukker

Instructions

Hjemmelavet SCOBY

  • Hæld din købe-kombucha i et rent patentglas, og stil den med klædet over (der må ikke være låg på, da den skal kunne trække vejret). Stil den et lunt og mørkt sted. Fx i et køkkenskabet over ovnen.
  • Vent til at der dannes en hinde på væsken. Der kan gå alt fra 5 dage til 3-4 uger. Er det en varm sommer tager det kortere tid, end når det er kold vinter. Min tog 3 uger i november.
  • Første gang du brygger med den nye SCOBY er den tynd og fin. Den vil efterhånden vokse sig stor og tyk og det er helt OK

Kombucha

  • Bryg te og kom sukker i mens den er varm
  • Lad teen køle helt ned til stuetemperatur. Det tager et par timer
  • Hæld teen over din SCOBY
  • Næste gang du brygger, skal du efterlade en sjat kombucha i patentglasset, når du tapper. Det skal blandes i næste brygning for at give et ekstra kick i fermenteringen

Tapning

  • Smag løs på kombuchaen mens den brygger
  • Når rette smag er opnået, så si kombuchaen over på flaske eller beholder. Stil den på køl.
  • Gem en sjat i bunden til den næste brygning
  • Der dannes små SCOBY'er i den tappede kombucha, også selv om den står på køl. Du kan forædle dem og give dem til dine kombucha-venner. I hvert fald skal de nok sies fra, inden du drikker kombuchaen

Notes

  1. Bryg te og stil den til afkøling
  2. Tap den kombucha som allerede er i gang
  3. Hæld den afkølede te over til SCOBY i glasset 
  4. Skriv dato og luk glasset med klæde og snor

Andet fermentering

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.