Kombucha

Kombucha er en syrlig-sød drik, som er lavet på fermenteret, sødet te. Den indeholder næsten ikke alkohol, men den perler på tungespidsen, og har samtidig karakter som en vin. Den har allerede gået sin sejrsgang blandt vestkystamerikanere og foodies på Instagram , men jeg spår den en endnu større udbredelse, da den netop kombinerer nogle af de elementer, man forbinder med og holder af ved vin – men uden alkoholen. Kombucha kan varieres i en uendelighed. I princippet er det bare en fermentering på en sødet væske. Man kan i princippet fermentere al slags frugtsaft og endda kaffe. Kombucha er dog traditionelt lavet på te, og navnet kommer også herfra. Kombu var en læge, som behandlede en japansk kejser med denne her fermenterede te – Cha på kinesisk. Kombu-cha.

SCOBY

Der er forskellige måder at brygge kombucha på, og man må nok langt hen ad vejen vælge, hvad der passer ens behov bedst. Fælles for al kombucha-brygning er, at man skal bruge en SCOBY (forkortelse for Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Det er en slags kombucha-surdej, som ligger og flyder rundt i teen og spiser det tilsatte sukker. Den lever af sukkeret, og til gengæld omdanner den teen til kombucha. I udgangspunktet er det en beige-agtig blæver, og den er virkelig klam at se på. Hvis den bliver for klam – som i brun eller fyldt med trevler, kan man give den et lille bad med vandhanen. Hvor får man så fat i sådan en fætter? Man kan ikke købe dem i supermarkedet, men man kan skaffe alt på nettet. Alternativt, kan man købe en kommerciel kombucha og lave en hjemmelavet SCOBY fra den.

Jeg har to SCOBY’s – den ene har jeg lavet selv fra en købe-kombucha, og den anden er dannet fra en andens SCOBY. Det er lidt som når man deler surdej med sine venner.

Kombuchabrygning

De kombucha-bryggere jeg har talt med, har alle indrettet sig ret forskelligt. Nogle brygger 10 liter ad gangen, og det står og fermenterer i ugevis. Andre har købt sådan nogle glasbeholdere med tapper på, som de så kan tappe direkte fra. Jeg har indrettet mig ret enkelt. Jeg brygger to forskellige kombuchaer ad gangen – en til hver SCOBY. De ligger i to store patentglas på 1 liter, hvor jeg har taget låget af. Jeg tapper hver søndag og brygger en ny omgang, som fyldes på. Det er et enkelt kredsløb, som skal kontinuerligt skal aftappes og tilføres ny væske.

Hvilken te skal man bruge til kombucha?

Der er forskellige forlydender om den te, man skal bruge. Rygtet siger, at man skal bruge te fra sort-te. Dvs. ikke , rød eller hvid te. Da SCOBY i udgangspunktet er ligeglad med teen, og kun interesserer sig for sukkeret, tror jeg det er ret lige meget. Jeg har ikke eksperimenteret særlig meget med den te jeg bruger. Jeg er ikke en stor te-drikker, så jeg har haft noget te ophobet i skabet, som jeg gerne ville udrydde. Kvædete har vist sig at være virkelig velegnet til at brygge af. Den har en naturlig sødme og aroma, som egner sig godt til kombucha. Den anden te, jeg mest har brugt, er en vaniljete, som er langt svagere i sin smag, og til tider lidt kedelig. I den kommende tid skal jeg eksperimentere med alle mulige slags te – roibos, lakrids og mynte.

Sukker

Der er ikke nogen facitliste, til at angive hvor meget sukker man skal anvende. Det kommer an på, hvor længe kombuchaen skal fermentere og hvor meget te man brygger ad gangen. Jeg har fundet ud af, at til den mængde jeg brygger og den tid den får lov at fermentere, passer følgende til mine smagsløg:

7 dages fermentereing – 700 ml væske/te 0,75 dl sukker

Fermenterer man kun 5 dage, kan man nøjes med 0,5 dl sukker. Hvis der er for lidt sukker, bliver kombuchaen for eddikeagtig. Man vil gerne have, at den er syrlig, men kun lige en antydning. Den skal ikke smage som en æbleeddike.

• 

• 

• 

Andet fermentering

• 

•