Persisk mad er ikke særligt udbredt eller populært i Danmark. Det er underligt, men måske har det at gøre med, at ikke mange tager på charterferie til Tehran og at kendskabet til Iran begrænser sig til sortklædte dundertalende turbaner. I det persiske køkken er tahdig en hjørnesten, og en test alle kommende madmødre tilsyneladende bliver dømt ud fra (dette har jeg fra Samir Nosrat’s ”Salt, Fat, Acid, Heat”).
Tahdig er i bund og grund sprødstegte ris, toppet med forskelligt fyld. Det kan være kylling, eller som her, en vegetarisk udgave med linser. Jeg forestiller mig at få tahdig sprød uden at sprække må være den iranske udgave af at stege flæskesværene sprøde. Når nu man ikke må spise svin.
Ideen med tahdig er, at bunden af ris skal steges sprød og forblive intakt, når den vendes på et fad. Det kan godt være svært – sidstnævnte, og der findes derfor adskillige strategier for at undgå the shame, når det hele hænger fast i bunden eller krakelerer på vejen. Jeg vil klart anbefale at have bundter af friske krydderurter klar til at putte oven på – dels for at dække sprækkerne, og dels bare fordi det smager godt ovenpå.
Man bruger ret meget safran i det iranske køkken, og det er også det krydderi, som opskriften siger, der skal i. Jeg har altså eksperimenteret med mere indiske varianter, og de fungerer også rigtigt godt. Jeg synes at safran meget nemt bliver lidt for overdøvende, så man kan jo eksperimentere, som man har lyst og fantasi til. I stedet for safran og stødt koriander, har jeg brugt karry, paprika og gurkemeje.
Tahdig med linser
Equipment
- Tre mindre gryder/kasseroller
Ingredients
Linsemix
- 1 dl linser (Jeg bruger Belugalinser)
- 2 stk løg
- 2 fed hvidløg
- 200 ml fond hønse eller grøntsagsfond
- 140 gr tomatpuré svarende til 1 dåse
- 2 tsk stødt koriander
- salt, peber
- knoldselleri, bladselleri, porre forslag – kan udelades
Ris
- 2 dl basmatiris eller jasmin
- 2 tråde safran og 1 spsk kogt vand
- 2 spsk sødmælksyoghurt
- 1 stk æggeblomme
- 75 gr smeltet smør
Top
- 2 stk håndfulde bladbredet persille eller mynte
Instructions
- Rens ris (iranere gør vist meget ud af at skylle stivelsen af risene og skyller således ad flere omgange. Jeg har ikke fundet ud af endnu, om det gør nogen forskel og har lydigt skyllet risene i tre hold vand hver gang)
- Lad risene koge op i rigeligt, saltet vand. De skal koge i tre minutter
- Tag derefter risene af, og lad dem dryppe af iet dørslag. Du skal bruge kasserollen fra risene lidt serene
- Smelt smør i en lille skål på eftervarmen på pladen (forudsat at dit komfur ikke er med gas of course). Ellers smelt det i en mikroovn eller lignende
- Skær løg, hvidløg i passende størrelser (tern) og sauter kortvarigt i en anden gryde. Man kan godt tilføje andre passende grøntsager her – bladselleri, knoldselleri og gulerod. Hvis man gør det, skal de også i nu
- Tilføj linser og tomatpuré
- Krydr med salt, peber og stødt koriander
- Tilføj fond
- Lad det hele koge i 15 minutter. Linserne skalvære møre, og hele substansen skal være som grød- den må ikke være for våd, menheller ikke for tør
- Imens linserne koger, blandes et par trådesafran med kogt vand (bare 1 spsk). Æggeblomme, yoghurt og safran røres sammen i kasserollen fra risene (eller en ny skål). Herefter blandes 6-8 spsk af de halvt-kogte og nu afkølede ris i
- Når linserne har kogt, skal det hele samles og nu kommer det lidt tricky
- Tag en ny gryde, ikke for stor, og en du kan vende om på et fad
- Varm neutral olie på bunden (rigeligt) imens du skovler safranrisene ud på bunden. Du behøver ikke vente på at olien varmer op, bare skovl løs. De skal fordeles og dække hele bunden
- Herefter bygger du op i en slags pyramideform. Først skefulde med linser, herefter de rene ris, herefter linser igen og til sidst eventuelle tilbageblevne ris
- Imens er der kommet godt varme i gryden
- Stik en træske igennem det hele, så du danner fire huller
- Hæld det smeltede smør i hvert hul, så derkommer smør ned til bunden
- Vikl grydelåget ind i et viskestykke, sæt det over gryden og skru ned på 3 (på en skala mellem 1 -12 – eller lav middelvarme). Lad det simre/dampe i 30 minutter sådan. Lad være med at løfte på låget
- Nu kommer the moment of truth. Tag låget af, og læg dit ønskede fad over. Vend gryden med indhold i en hurtig håndevending. Hvis det går godt, vil du høre et svush, og hele retten er landet med de sprøde ris opad i en flot helhed. Hvis det er gået mindre godt,vil du høre et svup, og at noget mangler. Det er fordi halvdelen af din tahdig sidder fast i bunden – og så må du hjælpe den lidt på vej, hvilket også sagtens kan lade sig gøre (med en ske)
- Herefter drysses der med løs hånd friske krydderurter udover
Notes
Passer godt med
Opskrift på sommer auberginesalat 
Opskrift på brasiliansk bønnesalat 
Opskrift på arabisk salat tabouleh
