Surkål

Eller skal vi bare kalde det sauerkraut? Surkål er måske verdens mest usexede navn på noget, der i forvejen ikke ligefrem lider af positive associationer. Var det ikke for hvidkålen, var folk i Norden formentligt døde af skørbug, så jeg synes måske nok, at den fortjener mere kærlighed og respekt. Fermenteret kål smager ikke af hvidkål, men mere syrligt og salt. Mælkesyrebakterierne nedbryder de komplekse sukkermolekyler i kålen, og det gør altså noget godt for smagen. Fermenteret kål er en ready-made salat på glas, hvor man kan droppe dressinger, fed ost og drys. Den er blot en smagfuld salat i sit eget væsen. Det er både nemt (hiv den op af glasset), sundt (kål og intet andet) og så er det tilfredsstillende (at have fermenteret sin egen mad). Find selv på flere gode grunde (klima, godt for dyrene, billig osv).

Hardcore fermenteringstyper fermenterer et helt hvidkål ad gangen. Personligt er det for meget for mig, det er hårdt arbejde at ælte så meget kål og jeg har på ingen måde plads til alle de glas i min lejlighed. Så jeg tager et stykke ad gangen og fylder bare et enkelt patentglas på 500 gr. Kål kan holde sig i evigheder på en altan, og hvis det begynder at hænge lidt med mulen, laver jeg bare en portion til.

Nogle opskrifter siger, at til et patentglas på 0,5 l, vil det passe med 400 gr kål/grøntsager. Jeg synes det bliver lidt for proppet, så jeg holder mig til lige under.

Hvis du vil læse mere om fermentering, har jeg skrevet en halv roman her: link til fermenteringsguide.

Print Recipe

Surkål

Fermenteret kål giver en salt og syrlig smag, og udgør en slags ready made salat uden behov for dressing

Prep Time15

Fermenteringstid15

Total Time15 15

Course: Aftensmad, Salat

Cuisine: Europæisk fusion

Keyword: Fermentering, Kål

Servings: 1 glas

Equipment

Patentglas på 0,5 liter

Ingredients

350 gr hvidkål
7 gr salt svarer til 1 lille spsk salt

Instructions

Vej kålen af. Hvis man pakker glasset helt, kan man lave surkål af 400 gr. Jeg vil gerne have lidt mere luft i glasset, og det passer med ca 350 gr kål
Skær kålen ud i smalle stykker
Hæld det op i en stor skål og drys salt over
Masser kålen i ca 5 – 10 minutter
Kålen skal blive blød og våd, og skal kunne vrides let. Når den er det, er den klar til at komme på glas
Put kålen på et sterilt glas. Sørg for at alt væsken bliver hældt ved. Der skal være ca 3 cm luft i toppen
Læg en prop oven på kålen, så den bliver holdt nede under væsken. Proppen kan enten være et stort kål blad, en steril skål eller anden type vægt som kan holde kålen nede
Lad kålen stå og fermentere et lunt sted uden direkte sollys. Let på låget hver dag for at lukke gasser ud