Her følger min søsters rugbrødsmanifest.
Hjemmebagt rugbrød er det bedste, og når man først er kommet ind i en rytme, er det meget nemmere at holde køkkenet opdateret med ingredienser, så man altid lige kan klaske nogle brød sammen, end at huske på at skulle købe rugbrød hveranden dag. Og så er det billigere – i hvert fald hvis man går efter god, økologisk kvalitet.
Jeg har en surdej, jeg bruger til dette rugbrød. Indimellem dør den, dvs. jeg glemmer at tage fra eller glemmer at stille den i køleskabet. Når det sker, starter jeg op igen med en lille klat gær i stedet (10 g). Det er ikke efter bogen, men det virker helt fint, og jeg kan faktisk ikke smage forskel. Så har du ikke nogen surdej, kan du gøre sådan, første gang du laver rugbrødet.
Jeg begyndte at lave rugbrød efter en opskrift fra Camilla Plum. Hun kaldte brødet “Mogens rugbrød” og har selv noget nedladende kaldt brødet for et rugbrød for fortravlede storbymennesker, da det ikke kræver så mange hævninger og er utroligt nemt at gå til. Men hvorfor skal det absolut være besværligt at bage rugbrød – ? Jeg bager rugbrød, fordi jeg elsker at sætte tænderne i lækkert hjemmebagt rugbrød, ikke fordi jeg skal forestille at være en overskudsmor.
Jeg bruger mel og kerner fra Aurion. Det fåes i Urtehuset og andre helsekostforretninger. Nogle gange bruger jeg bare de almindelige produkter fra Brugsen. De er sikkert lige så gode, men man kan bare ikke få hele rugkerner i de almindelige mærker.
Her er så opskriften på to store brød. Kan holde en uge uden for køleskab, to uger i).
Rugbrød
Equipment
- 2 brødforme
Ingredients
Surdej
- 10 gr gær
- 1 dl hvedemel
- 1 dl vand
Rugbrødsdej
- 16 dl vand erstat evt. noget af vandet med en øl, jo mørkere jo bedre
- 1 l hele rugkerner eller knækkede
- 1 l rugmel
- 1 l hvedemel
- ½ l blandede kerner Feks: solsikkekerner, hørfrø, græskarkerner, knækket byg, hvedekerne
- 1 håndfuld tørrede tranebær eller abrikoser kan udelades
- 1 håndfuld nødder eller mandler kan udelades
- 2 spsk sukker eller sirup
- 2 spsk salt
Instructions
Den nemme
- Du rører alle ingredienser sammen. Tag surdej fra, når du har rørt rug og vand sammen. Så kommer du dejen i to store forme med bagepapir. Lad dem hæve helt til kanten natten over,
- Prik dem i toppen med en strikkepind. Bag dem i to timer ved 200 grader. Skær først i brødene dagen efter.
Den lidt mere besværlige men autentiske
- Tag din surdej ud af køleskabet, rør 1 dl hvedemel og 1 dl vand i og lad den stå på køkkenbordet en dags tid. Glemmer du dette, kan du også bare proppe den direkte i dejen. Men der er en vis hygge og nydelse ved at gå og pusle om sin surdej, inden man skal til at bage, og måske smager det også bedre.
- Så rører du vand, rugkerner og rugmel sammen med surdejen. Tag surdej fra, ca. 1 dl. Gem den i et syltetøjsglas i køleskabet. Der skal være plads til, at du senere kan røre mel og vand i og lade den hæve.
- Hvis du ikke gider være et fortravlet storbymenneske, kan du nu lade din dej stå i en skål under låg og syde og boble en dags tid på køkkenbordet. Derefter rører du resten af ingredienserne i, enten samme dag eller dagen efter. Når dejen er rørt sammen, kommer du dejen i to store forme med bagepapir. Så lader du dem hæve helt til kanten natten over, bager dem i to timer ved 200 grader. Skær først i brødene dagen efter. Det er dog tilladt at skære endeskiverne af, når brødet er nybagt, og spise dem med smør…
Notes
Tilbehør til dit rugbrød
Leverpostej på brød gør lykke 
Hjemmelavet leverpostej 
Opskrift på gule ærter
Prøv også disse brød
Focaccia med tomat 
Opskrift på nemt brød 
Koldhævet brød
En bemærkning om hele vs. knækkede rugkerner. Hele rugkerner er helt klart bedre – MarmeladeAmalies brød med hele rugkerner slår den udgave af Mogens-brødet som jeg selv har bagt nogle gange. De er besværet værd!
Udbløder du ikke rugkernerne, før du bruger dem?
Jeg skulle hilse at sige fra MarmeladeAmalie, at hun ikke udbløder kernene før de kommer i.
Hilsen
Madindex
For at undgå at den øverste skorpe blive løs, skal man prikke mange gange i dejen når den har hævet, og inden den bliver bagt.
Så kan alle de små luftlommer slippe væk, og ikke løfte taget af brødet.
Hej Anja, tak for kommentaren – det er der vist noget om, jeg synes også at kunne huske Camilla Plum nævner det i et af bageprogrammerne.
Mange hilsner
Madindex
Jeg bager også rugbrød,men det bliver klægt ,selv efter 2 timer i ovnen.Jeg skær det først næste dag Nu er Jeg begyndt at fryse skiver ned .