Ossobuco er den karakteristiske ret med oksekød med en knogle i, og den stammer fra Ligurien i Norditalien. Den spises traditionelt med risotto, men man kan servere den med hvad, der ellers passer til en simreret. Kartoffelmos, brød, polenta (selvom jeg ikke er fan) eller farinata (kikærtebrød – også en ret fra Norditalien). Ossobuco referer til det stykke kød, som man bruger til retten, nemlig det øvre ben (skanken – osso = knogle, buco = hul).
Fordelen ved at servere ossobuco med risotto er, at man kan brugen fonden fra oksekødet til at koge risotten med. Man kan også blende de grøntsager (gulerod, løg og selleri) der bruges til at lave ossobucosaucen med, i risottoen. Man kan endda, hvis man ikke er så meget for blæver, blande knoglemarven fra knoglestykkerne i risottoen.
Ossobuco
Equipment
- Stavblender
Ingredients
Ossobuco – sauce
- 4 stk okseskank skåret på tværs
- 2 stk løg
- 4 fed hvidløg
- 2 tsk tomatpuré
- 3 stk gulerødder
- 1 skive knoldselleri svarer til knap 1 dl
- 1-2 stængler bladselleri svarer til ca 1 dl
- ½ flaske hvidvin
- 1 stk bouquet garni af fx timian, laurbærblad, bredbladet persille
Roux (smørbolle)
- 1 spsk smør
- 1 spsk hvedemel
Risotto
- 1 dl risottoris
- ½ l bouillon/vand
- ½ liter sauce fra ossobuco
- 3 dl blendede grøntsager fra ossobuco
Instructions
Ossobuco
- Skræl og hak alle grøntsager i små tern. Tag 1 spsk fra af dem alle og sæt til side til risottoen
- Giv dine oksestykker salt og peber. Lav et snit i hver side, så hinden skæres over
- Smelt lidt smør eller olie og sauter grøntsagerne
- Tag grøntsagerne op, og sauter oksestykkerne så de får lidt brun stegeskorpe
- Tilsæt grøntsagerne og læg tomatpuré i bunden af gryden og rør lidt rundt
- Hæld hvidvin på (gem ½-1 dl til risottoen)
- Hæld vand på, så det dækker kødet (½ liter ca)
- Læg en bouquet garni ved og lad det simre længe på lavt blus. Minumum 2 timer, men gerne 3 – 6 timer
- Når den har kogt færdig, og grøntsagerne er siet fra, kan saucen jævnes med roux'en. Hæld rouxen i, og rør rundt til saucen er jævnet
Roux
- Smelt smør og rør mel i
- Rør rundt med piskeris indtil opbagningen er let flydende og lugter lidt af nødder. Det tager ca 10-15 minutter
- Sæt roux til side. Den skal bruges til allersidst
Risotto
- Risottoen startes op ca 30 minutter før servering
- Sauter de grøntsager, der blev sat til side tidligere i smør eller olie
- Tilsæt risottoris og hvidvin
- Rør rundt i et minut eller to
- Tilsæt så meget af ossobuco-fonden som du synes du kan undvære
- Si grøntsager fra og blend dem til mos
- Tilsæt mosen til risottoen og rør
- Rør i risottoen til den er al dente. Ca 20 minutter
- Juster evt med vand eller bouillon
- Smag til med salt og peber (og parmesan)
Andre gode retter fra Italien
Toscansk kylling 
Opskrift på spaghetti alla carbonara 
Opskrift på minestrone
