Opskrift på cannelés bordelais

Opskrift på canelé

Aldrig før har jeg været besat af en madvare, en lille åndsvag kage som efter jeg smagte cannelés bordelais første gang. Det er 4 måneder siden, og jeg har undersøgt opskrifter og mere vigtigt – det altoverskyggende problem – hvordan man kunne anskaffe sig de nødvendige forme lige siden. Hvilken slags skulle det være – SKAL det død og pine være kobber, og sender de franske mærker til DK osv. Logistikken venter jeg med til længere nede (til dem der gider læse med så langt). Det korte af det lange er, at jeg har investeret i 14 kobberforme og fået gode råd af en ægte canelé bager fra Canelé Dejean. (Tak !). Og endelig fået bagt cannelés bordelais! Så her følger opskrift og optegnelser.

Ingredienser til canelé

  • 50 cl sødmælk
  • 2 hele æg
  • 2 æggeblommer
  • 1 stang vanilje
  • 2 spsk rom
  • 100 gr mel
  • 250 gr sukker
  • 50 gr smør
  • lidt smør til formene
Opskrift på canelé de Bordeaux – fransk kage med vanilje og rom

Sådan laver du canelé

Kog mælk sammen med den flækkede vaniliestang og smørret. Si mel og sukker i mens og bland det sammen med de hele æg og æggeblommer. Når mælken har kogt, tag den af blusset og bland melblandingen i og rør rundt til konsistensen er som pandekagedej. Tilsæt til sidst rom og lad dejen hvile på køl en times tid. Varm ovnen op på max temperatur ca. 250 gr, og smør formene med lidt smør – ikke for meget. hæld dejen op i formene indtil ca. 1 cm fra kanten. De kan godt hæve sig lidt i formen. Lad dem bage på max temperatur i 12 minutter. Skru derefter ned på 180 gr og giv dem derefter 45 minutter. Det hele kommer lidt an på ovnen – første batch fik 1 time på 180 gr, men jeg synes det var lige i overkanten. Næste batch fik 45 og det var bedre.

Et par ord om canelé forme

Der findes tre forskellige størrelser canelé (lille, medium og stor – eller petit, moyen og grand) og tre forskellige typer former – kobber, silikone og stål. Jeg har købt medium forme, for selvom jeg synes de helt små er meget delikate små hapsere, så får man lidt mere kage i medium og den er stadig en hapser man kan spise i en eller to bidder. De store er efter min mening for store.

Jeg har ikke prøvet hverken stål eller silikone, men internettet siger, at konsistensen på ydersiden af kagen ikke bliver som en ægte canelé skal – helt sprød og karameliseret. Det er kun kobber der kan transportere varmen korrekt rundt og give kagen den jævne, karameliserede og sprøde overflade. Jeg investerede i et par kobberforme fra Skjalm P. Det var før jeg havde researchet hvad de koster og hvilke tilbud der er, og det var i øvrigt lige op til jul så pengene sad løst på mig. Jeg VILLE hjem med caneléforme og jeg købte to (TO!!) stk for de kostede 219 kr stykket.. Putain. Jeg var alligevel ikke klar til at lægge 2000 kr for et nogenlunde sæt, så jeg tænkte vi kunne starte på to. Men hvad skal man med to alene, det går jo ikke. De sidste 12 har jeg købt direkte af min franske kontakt – og tak for det. Da vi sammenlignede formene, viste det sig, at selv indenfor meget dyre kobberforme er der kvalitetsforskelle. De nye jeg har købt, har kobber på toppen og indersiden (se billedet) er anderledes end de forme jeg købte i Skjalm P som IKKE har kobber på toppen. De er også lidt tungere. Så hvis du er ude på jagt efter kobberforme, så gå efter de franske kobberforme som er kobber hele vejen igennem og hvor du kan se kobberfarven på toppen. I min første test gav begge typer forme nogenlunde ens resultat, så jeg ved ikke om det gør noget. Men det var som sagt første batch og med den investering jeg har lavet, skal der spises mange canelés.

Opskrift på bûche de Noël

Bûche de noël – en fransk juleklassiker. De bliver ikke fornærmede hvis man serverer den til Nytår eller midt i februar. Bûche kan komme i mange varianter fx med chokoladecreme eller mousse, eller som is variant. Næste gang jeg laver bûche bliver det med nutella og hindbærsorbet. Jeg synes chokoladecremen er besværlig at lave, den bliver nemt for stærk (jeg kommer altid til at bruge en 70% chokolade og det er for stærkt når det kommer til stykket).. Bunden er til gengæld nem og genial.

Ingredienser til bûche de noël

Ingredienser til bunden

  • 100 gr hasselnødder
  • 50 gr sukker
  • ca 4 æggehvider

Ingredienser til glacering af bûche

  • 50 gr chokolade (ikke for bitter)
  • ½ dl piskefløde
  • 1 spsk glukosesirup

Ingredienser til chokoladecreme (fyld)

  • 100 gr nougat
  • 60 gr chokolade (må ikke være for mørk/stærk)
  • 1 dl piskefløde

Sådan laver du bûche de noël

Fremgangsmåde – bund

Hasselnødder ristes i ovnen i 10 min (180 gr) så skallerne kan gnubbes af. Når de er kølet lidt ned, males de/hakkes de til bittesmå stykker. Tag en håndfuld fra, hvis du ønsker at drysse lidt hasselnød i din bûche. Eller bland det hele i. Æggehvider piskes med sukker. Bland forsigtigt. Smør marengsen ud på en bagplade med bagepapir. Hvis du skal lave en bûche så lav da ca. 25 x 25 cm, 1,5 cm højde ca. (højere end man skulle tro). Bag i 15 min. på 175 gr. Bunden skal være lysebrun.

Fremgangsmåde – Chokoladecreme (fyld)

Smelt nougat og chokolade i et vandbad. Varm fløden op til lige under kogepunktet. Tag det hele af kogepladen og bland langsomt sammen. Rør forsigtigt til massen virker sammenhængende. Køl ned til stuetemperatur. Alternativt åbn et glas nutella….

Samling af din bûche

Når bunden er kølet ned til stuetemperatur, skær den da forsigtigt fri af bagepapiret. Vend den om og smør med din chokoladecreme eller Nutella (eller mousse eller hvad man nu har lyst til..). Drys evt. overskydende hasselnøddestykker over. Rul sammen til en roulade og læg på køl eller frys (hvis det er is-varianten). Når den har stået et par timer kan du føre glasuren på. Her er det meget vigtigt at bûchen kommer til at ligne et stykke træ, og den officielle måde at gøre det på, er ved at ridse med en gaffel.